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【转载】北京是一个没有美食的城市 究竟为什么  

2016-04-20 13:56:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北京是一个没有美食的城市 究竟为什么 - 风帆页页 - 风帆页页博客
图:鸡蛋灌饼、煎饼果子之外最常见的北京早餐,油条、小笼包、米粥
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图:老北京卤煮,火烧、猪下水是主料,除了老城,已经少见,新北京人也不见得吃得惯。

北京是一个没有美食的城市。我这样说,指定会有一大票的京粉扑过来驳斥我没见识,没吃过好的。可是,若你生活在北京,除了屈指可数的一些知名餐馆,是否可以随时随地不刻意挑选就能吃到美味可口、物美价实、干净卫生的饭菜?除了享有物美价廉的特供食品的那个阶层的人,你回过头来仔细想想,成千上万的普通人每天都是靠什么填饱肚子的?

相当数量的上班一族,每天早早一出门,不是在公交站就是地铁口,慌里慌张买个鸡蛋灌饼、煎饼果子、肉蛋夹馍之类就匆匆挤车,摇摇晃晃、狼吞虎咽,弄得满车厢里都是地沟油、味精的味儿。还有那些只租用餐馆的早晨卖些油条、小笼包、豆浆豆腐脑的小吃摊,炸油条的油永远是冒着黑烟黑不见底的,小笼包里的肉永远吃不出是什么馅的,却因为便宜永远不会被上班族抛弃。
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图:台北街头小吃牛肉面,汤汁浓郁,牛肉厚实,来自大陆,大陆却寻不见
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图:台南清烫牛肉汤,高汤浇在薄片生牛肉上,入口绵滑,回味无穷
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图:台南担仔面,又名度小月,虾子熬煮的汤汁鲜美,肉燥是一绝

好不容易挨到中午,好一点的餐馆舍不得吃,苍蝇馆子吃到已经吃不下去,瞅着订餐网站上勾人胃口的美图想象着美食选一家外卖吧,谁知道神出鬼没的他们是在哪个城中村、违建房里搭个灶,食材不知来源,苍蝇蟑螂随时相伴,吃不死你也不用赔钱偿命。每到中午,玻璃幕墙笼罩着的高档写字楼办公室里又开始飘荡地沟油混杂着复杂多样的调料味儿,在热烈的阳光下发着酵,看似光鲜亮丽的白领上班一族,唯独在吃饭这事上对自己不讲究,键盘缝里充满蟑螂臭虫最爱的营养大餐,滋生细菌病毒这里是最佳培养基。
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图:台中油条夹饼,来自大陆,美味是故乡的味道
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图:在台中,炸油条的油清清亮亮

到了晚上,好不容易下了班,可以放松一下了,马路牙子上搭起来的临时烧烤摊、麻辣烫灶成了最热闹的地方,撸个不知是猫肉、耗子肉做成的"羊肉串",吃个真真假假河间料理出售的马肉、骡子肉冒充的驴肉火烧,或者吃些不知道什么调料勾兑甚至放了罂粟壳、止泻药的麻辣烫,心里还挺美,一天就圆满了,人生就满足了。

以上,就是成千上万的普通上班族的一日三餐享用的"美食",如果这些都算是北京美食的话。
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图:广西南宁螺蛳粉,辣、爽、鲜、酸、烫
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图:贵阳肠旺面,血嫩、面脆、辣香、汤鲜

那么,北京究竟有没有美食,答案当然是肯定的,毕竟是国际大都市,全国有权、有钱的人都集中在这里,天上飞的地上走的水里游的没有什么是北京吃不到的,每天天上飞的飞机、地上跑的火车、汽车都能把全国、全世界最金贵稀缺的新鲜食材以最佳的时间运抵北京。只是,这些美食和大多数普通民众的日常生活没有过多的关系。别看到那些知名餐厅天天爆满就幻想北京人民生活好幸福,那只是因为人口基数大,而美味的餐厅为数却不多,就算够多让你天天吃你也吃不起。所谓美味价更高,你可以偶尔大吃一顿大餐改善改善,却不可能天天下特色饭店,毕竟那样的消费,除了因公消费,除了富人,并不是每个人都天天消费得起。大多数时候,你的饮食要么蹲在路边摊撸串,要么回家泡面、淘米洗菜做饭,要么对着朋友圈里朋友们晒的美食照羡慕嫉妒、望图兴叹。
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图:镇江锅盖面,江南天下第一面
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图:襄阳牛肉面,一辣二麻三鲜

有人曾经对比过北上广深等几个较为发达的大城市,发现生活在北京的人是在家中做饭吃比率最高的,虽然北京人民每天消耗在上下班路上的时间是最长的,却依然挡不住他们一回家就钻进厨房的热情冲动。不是生活在北京的人天生爱做饭,而是不自己做饭就难吃上美味可口物美价廉的饭。而生活中广州的人不但是总所周知最爱吃、最会吃的,也是在外面就餐次数最多的,没有别的原因,那实在是广州街头巷尾的小馆子物美又价廉啊。物价飞升荷包日瘪的老百姓,在吃饭这件事上,往往会用嘴投票。
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图:鲁西南名吃,肉壮馍配羊肉汤,壮馍外香酥、内柔软、馅味鲜香,越吃越香

而北京则不同,北京的餐厅天然就分两种,味美价高和质劣价平,物美价廉往往和这个城市无关,否则就凸不出特权显不出尊享。八项规定之前三公消费盛行的时候,北京味美价高的高端餐厅生意兴隆,普通老百姓望而却步。而品质低价格也不高的餐厅食客也不少,谁让大多数生活在这个城市里的人事实上面对另外一个阶层永远都是底层。

这两年网络约车兴起,许多曾从事各个行业的司机在赚钱效应的吸引下纷纷转行做了约车司机,我喜欢和他们聊天,不少人的观点是,北京人多机会多,干什么瞅准了机会干好了都能挣钱,起码勤快点维持生计都没有问题。而唯独谈到北京的餐饮行业时,不少曾经的业内人士表示,北京的餐饮行业不好长久的干,现在不但中低端餐饮不好干,就连高端餐饮也在"八项规定"之后要么惨淡坚持,期待这阵反腐风早点刮过去,要么改弦更张降低价格以期吸引更多公款吃喝之外的民间消费,也有不少店铺不识时务转型困难被迫关张大吉。
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图:大同刀削面,外滑内筋,软而不粘,越嚼越香

中高端餐饮之外,普通小餐馆历来生命力不长久,我曾经生活过三年的某知名大学门口的美食街上,用不了多久就能看到有餐馆改弦更张,换了装饰,改了菜系,没办法,食客不足,成本飙高。食客不足十之八九不是因为周边消费人群不够庞大,而是口味更对不起价位不足以以引起大家的怀恋。

我一直想不明白为什么北京街边的小馆子不能像南方一些城市,像港台日韩的那些小馆子一样物美价廉食客不断。思来想去,这居然又是中国特色、北京特色,在北京开餐馆显性隐形成本都很高高,除了物价上涨,人工、房租水涨船高,还有一个重要的方面就是税负和"保护费"。小时候我一直不明白为什么西游记里谁都能抓出来欺负一番的低神级的土地公为何却能在现实生活中享千万家供奉,现在明白县官不如现管,在人家地头上就不得不低头,工商、税务、卫生、防疫、消防、城管还有地痞,随便来个办事员、临时工分分钟都能灭你。对于所有想要在这个城市低成本生存下去的业者来说,所要面临的除了高昂的成本还有随时会关门大吉的风险,可能还没等树立口碑、招揽人气,就入不敷出被迫关门了。于是乎,冰冷的城市丛林森林里,坑蒙拐骗、偷工减料在餐饮行业里无比流行,地沟油、回收料,无所不用其极,反正有权监管他们的制度基本是无效的,赚一把就跑,赚不着也要及时跑。
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图:在兰州吃拉面要起早,精髓都在汤里呢,越早汤越浓,一定要喝光
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图:敦煌羊肉合汁

在这个不断膨胀的、外来人口不断涌入的城市里,城乡二元结构、户籍制度壁垒深深的割裂了整个社会,要生存又没有归属,所以没有人会把谋生的手段当成穷毕生心血不断精进的事业,港台日本那些街角代代相传细水长流的百年老店在我们这个社会是很难产生的,要么本地人日子优渥不屑于做,要么飘无定所、没有归属感、随时可能被赶走的外乡人没有心思做,只能顾得上眼前,干一天赚一天更实在。以前家门口有一家高端餐厅,他们家的服务员统一居住在餐厅旁边一座高层塔楼的阴暗潮湿的地下室里,首都虽然很大很繁华,却在大多数时候和他们无关。一个长期生存环境逼仄、看不到未来、无法被这个城市尊重的群体,你别指望他们对所从事的行业充满感情和无限热爱,更别指望他们能保质保量给你做好饭菜。
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图:乌鲁木齐丸子汤

这两年,"八项规定"之下,那些靠服务于公款消费群体舒服地活着的质优价更高的餐厅风光的日子不再了,他们所恐惧的政策季风却是刮了一年又一年。聪明的店家终于开始丢下高高在上的架子,回归平价向平民消费靠拢了,社会看上去似乎要回归正常了,可是依然不够,什么时候,高高在上的村长、科长、局长、市长都像习大大一样去庆丰包子铺买包子吃去了,我们街边的小馆子才可能不再让你我有地沟油的担忧,才能美味可口物美价廉了吧。就像在台湾在日本在西方,政治人物都吃起了盒饭搭乘起公交地铁,他们的街边才充满美食,他们的公共交通才安全舒适。

事实证明,官僚集团越强大越高高在上,公款吃喝越奢靡腐败越无法无天,普通民众离美食越远,离优质的社会公共服务越远。什么时候人民公仆和他的人民呼吸同样的空气,雾霾才可能被制服;喝同样的饮水,水污染才能杜绝;吃同样的食物,食物才能安全无污染美味更健康;乘坐同样的交通工具,地铁公交才能舒适四通八达……总之,消灭了特权,才能人人得以享受最真实的生活。

注:---李志题文中所列各地美食,系本文作者近年在各地品尝的部分当地流行街头小吃,排名不分先后。
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